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臨平食堂承包6T模式的現(xiàn)場管理

一、天天處理

1、含義：清除工作現(xiàn)場非必需品，并將必需品的數(shù)量降低到最低量，根據(jù)其用量，進行分類管理。 

2、要點：①工作現(xiàn)場不放置非必需品和私人物品，私人物品集中存放；

         ②將食品庫與非食品庫分開；

③常用必需品數(shù)量控制到最低，食堂班組領料一般不超過2天用量；

④倉庫按需用量的高、中、低和重量分別存放，調料輔料拆包發(fā)放，紙箱不進食堂；

⑤有個人工作職責及每天工作清單；

⑥明確水、電、煤等能耗標準和管理責任，拆除非必要的水電煤設施；

⑦根據(jù)需要與否每人一套工具。 

二、天天整合

1、含義：將必需品整合到存放點分類集中放置，有容器，有物品名稱，有標準，有數(shù)量，有先進先出標識指引,便于使用和回放。 

2、要點：①工作現(xiàn)場區(qū)域有物品分區(qū)平面圖，倉庫有物品存放總表及高、低存量指引；②工作現(xiàn)場所有物品有一個清楚標簽（名），對應固定擺放位置（家）； 

③食品添加劑等特殊物品實行“五?！惫芾恚緞┑任ｋU品有專門場所、專人保管； 

④物品擺放有方便合適方法，清除不必要的門、蓋和鎖，散裝、袋裝食品在透明食品箱內加蓋存放，瓶裝食品開架擺放；

⑤物品取放有先進先出和左進右出指引，食物、調料、洗滌用品等有使用期限，自制物品有制作時間；工作人員在30秒內可取出及放回物品；

⑥物品存放做到“四集中”：廚房現(xiàn)場食品、調料、廚具、清潔工具等分類集中存放，共用工具集中懸掛式存放，餐廳活動圓臺面、玻璃轉盤書架式集中存放，布草、服裝、低值易耗品等集中存放。 

三、天天清掃

1、含義：清潔衛(wèi)生分區(qū)域責任到人，按分工完成自己責任區(qū)的清掃

2、要點：①有各部門責任區(qū)的顏色分布平面圖，有清潔責任人及每個崗位的職責；

②有清潔檢查表及有關問題跟進負責人； 

③廚房地面無水及油污，有管控水、油及其他污染物跑冒滴漏的措施；

④保持爐灶底、柜底、柜頂、坑渠等隱蔽處的清潔； 

⑤食品操作流程做到“三分開”：動物性食品與植物性食品清洗水池分開，生與熟分開，出菜與收盤線路分開；

⑥清洗消毒流程合理，做到一刮、二洗、三過、四消毒，消毒水配比合格，溫度和時間符合要求； 

⑦物品存放柜架底層離地15公分以上；設有專門存放消毒后餐具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。 

四、天天規(guī)范

1、含義：運用特定的顏色，透明的盛器，有量化刻度的器皿及簡易的圖文標識等管理方法，提高工作效率，實現(xiàn)食品存儲規(guī)范化、標準化。

2、要點：①所有物品以透明方式開架存放；

②各部位的布置及設備擺放以直線直角為主； 

③在各部位張貼走火路線圖，有緊急事故應變指引，有緊急安全出口標志，消防設施齊備有效，消防措施完備有力，全體員工均能識別警報聲音；

④電器及電器功能標識齊全，電線安裝符合安全用電規(guī)定，無亂拉電線問題，操作人員持證上崗； 

⑤節(jié)約能源措施落實，餐廳實行工作燈制，及時關掉不需要的電器和電燈，冰箱有溫控器，溫度符合要求；

⑥采用顏色和視覺管理方法：管道有顏色區(qū)分，有安全指引斑馬線，危險性崗位有明顯標記和保護措施；食品原料分色分類存放，生熟、葷素分開；抹布分色分用途管理；垃圾分類處理，垃圾筒保持清潔、加蓋。 

⑦設備使用有安全操作說明，設備維修有維修完工單，重物搬運有安全指引。

五、天天檢查

1、含義：通過建立培訓、檢查、獎懲制度，要求員工每天下班前五分鐘對照“六T”的內容，檢查工作完成情況，養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習慣

2、要點：①實施“六T”的組織構架表、負責人姓名和照片醒目展示； 

②制訂員工獎懲監(jiān)督措施和著裝儀容標準，并保證公開、公平、切實執(zhí)行；

③明確每個員工每天收工前五分鐘做的六件事并切實執(zhí)行； 

④制定每月、每周、每天工作計劃表，下班前檢查每人每天的工作清單完成情況； 

⑤定期進行審核，并制訂審核結果的改進措施； 

⑥設置展示實施成果記錄的墻報，建立實施“六T”資料臺賬，編制“六T”實務工作手冊。 

六、天天改進

1、含義：在天天檢查的基礎上，發(fā)現(xiàn)問題，持續(xù)改進，并通過及時總結提升努力目標。 

2、要點：①學校實施“六T”實務的組織構架持續(xù)發(fā)揮作用，有高層人員保證“六T”長期執(zhí)行； 

②食堂“六T”實務的實施成果能根據(jù)市場新變化和管理的新要求不斷改進提升；

③制定新一輪食堂“六T”實務的目標要求和實施計劃。